Les signes que ton recrutement ne suit plus
- Le planning se refait chaque semaine pour combler les absences.
- Le dirigeant fait les services à la place de ceux qui manquent.
- Les saisonniers et extras changent en permanence, et la qualité avec eux.
- Les départs se font sans préavis, souvent après quelques semaines.
- Personne ne peut ouvrir ou fermer le restaurant à part le dirigeant.
Les postes à recruter en premier
| Poste | Pourquoi | Ce qu'il libère pour le dirigeant |
|---|---|---|
| Second de cuisine | Tenir la cuisine sans le chef-dirigeant | Les services en cuisine, les commandes du quotidien |
| Responsable de salle | L'expérience client, la caisse, l'équipe de salle | La présence permanente en salle |
| Commis et employés polyvalents | La capacité à tenir les services | Le dirigeant qui remplace les absents |
| Apprentis | Former à la carte et aux standards de la maison | À moyen terme, des profils formés en interne |
Où trouver les candidats
| Canal | Pour quels profils | Comment l'utiliser |
|---|---|---|
| Cooptation par l'équipe | Tous les postes | Faire savoir en interne que tu recrutes, et le récompenser quand ça marche |
| Écoles et centres de formation hôtellerie-restauration | Apprentis, jeunes diplômés | Un contact suivi, des stages qui servent de période d'essai |
| Sites d'emploi spécialisés et France Travail | Profils expérimentés | Une annonce qui décrit horaires, coupures, jours de repos et rémunération |
| Réseaux sociaux du restaurant | Profils locaux qui connaissent déjà le lieu | Un message clair et humain, avec la vie de l'équipe |
| Agences d'extras et intérim | Pics et remplacements | Un appoint, pas une organisation |
Un process de recrutement qui tient en quatre étapes
En restauration, beaucoup de candidats s'engagent puis ne se présentent pas : un process court et une confirmation écrite réduisent ce risque.
- Une annonce honnête : poste, horaires réels, coupures, jours de repos, rémunération et avantages (repas, pourboires selon les pratiques de la maison).
- Un échange rapide, idéalement le jour même de la candidature.
- Un essai sur un service, rémunéré dans les conditions prévues par la loi et ta convention collective, avec le second ou le responsable de salle.
- Une proposition écrite dans la foulée, avec la date de début et le planning de la première semaine.
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Les 30 premiers jours
- Un tuteur désigné pour les premiers services.
- Les fiches techniques, les standards de dressage et les règles d'hygiène remis et expliqués.
- Un planning de la première semaine qui évite les services les plus chargés au début.
- Un point à la fin de la première semaine et au bout d'un mois.
Garder ceux que tu as recrutés
- Des plannings publiés à l'avance et respectés : c'est souvent la première attente des équipes.
- Des coupures et des repos pensés, autant que l'activité le permet.
- Une rémunération claire, primes et avantages compris.
- De la formation et une évolution possible : commis vers chef de partie, serveur vers responsable de salle.
- Un dirigeant présent dans les moments durs du service, pas seulement pour les reproches.
Exemple chiffré (fictif)
Imaginons un restaurant fictif qui perd en moyenne un employé par mois. Chaque départ coûte du temps de recrutement, des heures supplémentaires pour les autres et quelques services moins bons. En publiant les plannings deux semaines à l'avance, en formalisant l'intégration avec un tuteur et en faisant un point au bout d'un mois, le dirigeant ramène les départs à quelques-uns par an : le temps gagné sur le recrutement passe dans la carte et la clientèle.
Le plan 90 jours
| Période | Objectif | Ce que tu dois avoir fait |
|---|---|---|
| Semaines 1 à 2 | Mesurer | Départs et absences des six derniers mois, postes critiques identifiés |
| Semaines 3 à 6 | Organiser | Plannings publiés à l'avance, fiches de poste, annonce honnête |
| Semaines 7 à 10 | Recruter | Essais sur service, propositions écrites, tuteurs désignés |
| Semaines 11 à 13 | Fidéliser | Points à une semaine et un mois, plan de formation, un service où le restaurant tourne sans le dirigeant |
Les indicateurs à suivre
| Indicateur | Ce qu'il dit |
|---|---|
| Départs dans les trois premiers mois | La qualité du recrutement et de l'intégration |
| Absences non prévues | La stabilité de l'équipe |
| Délai pour pourvoir un poste | La capacité à recruter |
| Coût du personnel en pourcentage du chiffre d'affaires | L'adéquation du planning à l'activité |
| Services assurés par le dirigeant faute de personnel | Le coût caché du sous-effectif |
Les erreurs fréquentes
- Recruter au premier candidat disponible, la veille d'un service chargé.
- Présenter des horaires qui ne correspondent pas à la réalité.
- Faire démarrer un nouvel arrivant un samedi soir sans tuteur.
- Changer les plannings au dernier moment.
- Ne jamais demander pourquoi les gens partent.
Quand se faire accompagner
Recruter et garder une équipe ne se règle pas avec une annonce mieux écrite : il faut savoir quel poste ouvrir, à quel moment, avec quel process, et quel management pour que la personne reste. Ce qui bloque le plus souvent, c'est le temps du dirigeant, absorbé par l'opérationnel, et l'absence de quelqu'un qui pose les arbitrages avec lui.
C'est le rôle de Scaling MAX : un accompagnement 1:1 par Maxime Augiat et Karim, qui ont fait passer Warmango de 0 à 15 M€ de chiffre d'affaires avant sa cession en 2022. On travaille avec le dirigeant sur son organisation, ses recrutements, son management et sa croissance. Le premier pas est un audit stratégique gratuit de 15 minutes.
Les autres guides de recrutement par métier : BTP et artisans · commerçants · e-commerce · SaaS · agences. Et pour la méthode générale : recruter en PME sans RH, la grille d'évaluation, l'intégration.
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Méthode issue de l'accompagnement de dirigeants par Maxime Augiat et Karim (Warmango, 0 à 15 M€, cédée en 2022). Exemples chiffrés fictifs. Pour les règles propres à ton secteur (convention collective, contrats, aides à l'embauche), vérifie auprès de ton expert-comptable ou de ton organisation professionnelle. Contenu pédagogique : les résultats dépendent de ton entreprise, de ton marché et de ton exécution. Dernière vérification : 15 octobre 2026.
Questions fréquentes
Comment recruter du personnel en restauration ?
Avec une annonce honnête sur les horaires, les coupures, les repos et la rémunération, un échange rapide, un essai sur un service et une proposition écrite dans la foulée. La cooptation par l'équipe et les écoles hôtelières sont souvent les canaux les plus fiables.
Comment fidéliser son équipe dans un restaurant ?
En publiant les plannings à l'avance et en les respectant, en pensant les coupures et les repos, en expliquant clairement la rémunération, en formant et en offrant des perspectives d'évolution, et en étant présent dans les moments difficiles du service.
Quel poste recruter en premier dans un restaurant ?
Celui qui permet au restaurant de tourner sans le dirigeant : un second de cuisine si le dirigeant est le chef, un responsable de salle s'il est en salle.
Comment réduire les absences et les départs sans préavis ?
En étant transparent dès l'annonce, en intégrant chaque nouvel arrivant avec un tuteur, en faisant un point au bout d'une semaine et d'un mois, et en demandant systématiquement pourquoi les gens partent.
Faut-il faire un essai avant d'embaucher en restauration ?
Un essai sur un service est utile pour les deux parties. Il doit respecter les règles prévues par la loi et ta convention collective : vérifie-les avec ton expert-comptable.
Cet article est un contenu pédagogique rédigé à partir de sources publiques ; il ne constitue pas un conseil juridique, fiscal ou financier. Les règles et montants cités sont ceux en vigueur au moment de nos vérifications et peuvent évoluer : vérifiez-les avec un avocat, un expert-comptable ou l'organisme concerné avant toute décision. Cette étude repose sur des informations publiquement accessibles sur le web, les forums et les réseaux sociaux. Si vous êtes le coach ou l'organisme mentionné dans cet article et constatez une inexactitude, notre équipe éditoriale s'engage à corriger toute erreur factuelle sous 24 heures. Pour toute demande de modification, merci de nous contacter en joignant les éléments justificatifs permettant de vérifier l'information concernée.